La humilde sal está presente en nuestro día a día, no sólo en la comida, sino también en sus 13 000 usos más. Se la puede encontrar de diversos tipos en el mercado, que varían por su composición, modo de producción, origen e impacto ambiental. 

Según su composición, en España por norma debe tener una concentración de cloruro sódico de al menos 97 % que, en el caso de la sal marina, está enriquecida naturalmente con oligoelementos tales como yodo, potasio y magnesio. 

En cuanto al origen, la sal marina, como la sal de manantial o la de mina, tiene un origen natural pero los métodos de producción varían, así como sus efectos sobre el medio ambiente.

En Europa las sales de mina y las vacuum representan el 95 % de la producción, frente al 5 % de las sales marinas, considerando que para la extracción de la sal de mina muchas veces se requiere el empleo de explosivos, perforaciones, inyección de agua y demás intervenciones sobre el medio. Las sales vacuum se obtienen de forma artificial por medio de un alto consumo energético y sustancias químicas. La producción de estos tipos tiene un impacto ambiental agresivo. En cambio, la sal marina se obtiene por medio de la evaporación natural del agua salada.

Ante esta situación, ha sido creada en 2019 la Asociación de Salinas de España (Salimar) para proteger y valorar la producción de sal marina. Entre sus retos destaca la defensa de la sal marina ante los organismos reguladores para garantizar su competitividad y posicionarse en el mercado como producto ecológico.

Una sal que genera vida

Por el simple hecho de existir desde hace miles de años, Las salinas constituyen ecosistemas naturales en sí mismas, donde la tradición y biodiversidad conviven tranquilamente. España posee varias de ellas y es la responsable de la producción del 40 % de la sal marina en Europa. 

El proceso de producción permite mantener todos los elementos naturales que contiene el mar y que son propicios para nuestro organismo, como el yodo, flúor o hierro, convirtiéndola en un condimento saludable.

Las salinas tienen un papel muy importante en la conservación de la biodiversidad. Como la producción de sal se basa en la circulación del agua de mar a través de lagunas de gran extensión y poca profundidad, el agua se evapora lentamente por la acción del viento y el sol, cristalizando la sal en la superficie y decantando al fondo se las lagunas. Es esta la que se extrae o cosecha. 

Al mantener las lagunas con agua salada durante el año, se genera un ecosistema de humedales que atrae numerosas especies de aves, peces y flora

De hecho, más de 230 especies de flora y fauna conviven en más de 7 200 hectáreas de salinas marinas españolas, localizadas en espacios ecológicos de las Baleares, Punta de la Banya, Santa Pola, San Pedro del Pinatar, Puerto Real, San Fernando y Puerto de Santa María. 

Por si fuera poco, el funcionamiento de la producción de sal marina protege estos espacios del boom inmobiliario en el litoral, y también son un atractivo turístico en crecimiento por su belleza particular.

Esta convivencia entre naturaleza y actividad humana es un claro ejemplo de producción sostenible, que no está exenta de sufrir las consecuencias del cambio climático y necesita ser valorada por la ciudadanía y la administración pública.

Detrás de una pizca de sal, hay una estrecha relación entre trabajo sostenible y protección ambiental, que vale la pena conocer y conservar